Ruoka kohtaa aistit
Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksessa tutkitaan terveysvaikutteisten elintarvikkeiden lisäksi myös aistihavaintoja ja maistamiseen vaikuttavia tekijöitä.
Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen johtaja Seppo Salminen vertasi keskuksen tehtävää Star Trek -miehistön tehtävään esitellessään yhteistyömahdollisuuksia tutkimusyhteisölle. – Meidänkin on mentävä rohkeasti sinne, missä kukaan muu ei ole vielä käynyt, Salminen selvitti.
Viisivuotisen olemassaolonsa aikana keskuksesta on tullut hyvin tunnettu, myös maailmalla. Aktiivista yhteistyötä tehdään myös kansainvälisten tutkimusorganisaatioiden kanssa.
Tutkimusta aistinvaraisesti
Koordinaattori Saara Lundén aistinvaraisen arvioinnin tutkimusryhmästä kertoi, että yksi tutkimusryhmän tarkoituksista on yhdistellä terveellisiä elintarvikkeita hyvään makuun. Pelkästään terveellisyys ei ohjaa kuluttajavalintoja, sillä myös hajulla ja maulla on merkitystä. – Jos tuote näyttää tai haisee pahalta, se ei kohtaa kuluttajaa, Lundén perusteli. Mitattavia ominaisuuksia arviointilanteissa ovat maku, flavor, rakenne, ulkonäkö ja haju. Mittalaitteena käytetään arviointijoukkoa. Arvioinnin luotettavuus perustuu hyvin suunniteltuun arviointilanteeseen. Aistittavaan laatuun liittyy monia eri tekijöitä. Näytteeseen vaikuttaa mm. koostumus, ominaisuudet ja valmistus. Arvioijan käyttäytyminen, arvot, asenteet ja perimä vaikuttavat myös siihen, millaisia aistihavaintoja näytteestä syntyy.
Aistittavan laadun merkitys on oleellinen mm. tuotekehityksessä, säilyvyyskokeissa sekä pakkausmateriaalien ja uusien aineosien soveltavuutta testattaessa.
Aistinvaraisen arvioinnin tutkimusryhmässä käytetään myös kuluttajatutkimuksia. Kuluttajatutkimuksissa voidaan kysyä kuluttajien ideoita ja niitä voidaan toteuttaa ryhmäkeskustelujen avulla tai kvantitatiivisina miellyttävyystutkimuksina. Kuluttajatutkimusten avulla on mahdollisuus tutkia myös sitä, miten eri kuluttajaryhmien mieltymykset eroavat toisistaan.
Makujen maailma ja geenit
Rohkeaa ja innovatiivista tutkimusta "Star Trek -hengessä" on toteuttanut myös yhdessä yhdysvaltalaisen tutkimusryhmän kanssa Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen erikoistutkija Mari Sandell. Sandell johtaa Maku ja geenit -tutkimusta.
Sandell kertoi mielenkiintoisesta tutkimustuloksesta, jossa geenin on todettu ohjaavan ainakin yhden makureseptorin toimintaa. Eri ihmisille sama maku voi maistua erilaiselta. Ihmiset voidaan Sandellin mukaan jakaa ei-herkkiin ja herkkiin maistajiin. Tämä kaikki johtuu mahdollisesti yhdestä ainoasta geenistä, joka periytyy sekä isältä, että äidiltä. Todisteeksi tarjottiin liuosta, jonka tarkoituksena oli osoittaa, että sama maku voi todella maistua eri ihmisille erilaiselta. Osalle maistajista neste maistui karvaalta ja pieni osa maistajista totesi sen maistuvan pelkältä vedeltä. Karvaus on Sandellin mukaan mielenkiintoinen makuominaisuus erityisesti siksi, että se on usein ruoan nautittavuutta rajoittava tekijä.
Maku ja geenit -tutkimus on todellinen matka kohti tuntematonta, sillä geenitutkimusta on tehty maailmalla paljon, mutta tutkimusta, jossa olisi tutkittu geenien yhteyttä makujen aistimiseen, ei ole aiemmin tehty.
Maun tärkeyttä tutkimuskohteena Sandell perusteli mm. sillä, että maku vaikuttaa kuluttajien valintoihin. Myös monilla terveyttä edistävillä ainesosilla voi olla ominaismaku. Sitä, rajoittavatko makuominaisuudet terveellisen ruoan syöntiä, on tutkittu kuitenkin hyvin vähän.
Johanna Vuori