Kouluruokailussa ei toteudu kokonaisvaltainen ruokailukokemus
​Restonomi (YAMK) Heli Ahdin opinnäytetyössä Ruokapalveluhenkilöstön näkemyksiä kouluruoasta - ”Periaatteessa kaikki on kunnossa, mutta se lapsi ei kuitenkaan syö” selvitettiin ruokapalveluhenkilöstön näkemyksiä kouluruokailun tilasta ja tulevaisuudesta Suomessa. Tutkimuksessa havaittiin, että tarjottavaan kouluruokaan vaikuttavat voimakkaasti ruokapalveluja tuottavan organisaation oma ruokaideologia. Kouluruokailua ei suunnitella kokonaisvaltaisen ruokailukokemuksen näkökulmasta, vaan keskitytään pääasiassa tuotteeseen eli ruokaan. Opinnäytetyö tehtiin Jyväskylän ammattikorkeakoulussa yhteistyössä Turun lapsi- ja nuorisotutkimuskeskuksen ProMeal -kouluruokailuprojektin kanssa.
Tutkimukseen osallistui Etelä-Suomesta kolme kouluruokapalveluita järjestävää organisaatiota. Aineisto kerättiin teemahaastattelun avulla maalis- ja huhtikuussa 2014. Haastateltavat työskentelivät ruokapalvelujen johto-, suunnittelu- ja esimies- sekä ruoanvalmistustehtävissä ja heitä oli yhteensä 12. Tutkimukseen haluttiin erilaiset kouluruokailua järjestävät organisaatiot: osuuskuntaperiaatteella toimiva oppilasravintola, kunnan oma ruokapalveluorganisaatio sekä suuren kaupungin alueella yrityksenä toimiva ruokapalveluorganisaatio.

Ateria koostuu muustakin kuin ruoasta

Teoreettisena viitekehyksenä tutkimuksessa oli the Five Aspects of Meal Model (FAMM)-malli, jonka viisi näkökulmaa liittyvät ruoan tuottamiseen ja ruokailuun. Teemat ovat tila, kohtaaminen, tuote, tunnelma sekä johtaminen ja organisaation hallintajärjestelmä. Mallin ovat kehittäneet Restaurant and Culinary Arts – koulutusohjelman tutkijat Örebron yliopistossa Ruotsissa, jossa sitä on käytetty koulutusohjelman opetussuunnitelmien laadinnassa ja opetussisältöjen suunnittelussa. Mallin mukaista lähestymistapaa voidaan soveltaa erilaisiin aterioihin, jotka on tuotettu joko kaupallisissa, osittain tuetuissa tai julkisin varoin kustannetuissa ruokapalveluissa tai kotona.

Erilaiset ruokapalveluideologiat

Tutkimukseen osallistuneiden organisaatioiden ruokapalveluideologiat nimettiin arvoihin perustuvaksi, perinteiseksi ja ajantasaiseksi ideologiaksi. Ideologiat heijastuivat haastateltavien puheissa sekä toimintatavoissa. Arvoihin perustuvassa organisaatiossa raaka-aineiden korkea luomuaste koettiin tärkeäksi. Perinteisessä organisaatiossa korostettiin ruoan korkeaa omavalmistusastetta. Ajantasaisessa ruokapalvelussa korostui tuotannonohjausjärjestelmän käyttäminen, tuotekehitys, suunnittelu, suositusten noudattaminen ja avoimuus uusille asioille.

Kouluruoan kehittäminen yhteistyössä ja moniulotteisena kokemuksena

Ruokailuun liittyvät käytänteet ja vastuut ovat kouluissa ja organisaatioissa hajallaan. Eri toimijat vastaavat ruokailuun liittyvistä toiminnoista. Tavoite saada lapset ja nuoret nauttimaan koululounas on kuitenkin yhteinen. Nykyinen keskuskeittiöjärjestelmä, jollaisia Suomeen rakennetaan yhä kiihtyvällä vauhdilla, saattaa tehdä ruoasta kasvotonta. Kouluruokailua tulee kehittää asiakaslähtöisesti, ravitsemus- ja ruokakasvatusasiat sekä tapakulttuuri huomioiden. Ruokakasvatus kuhunkin ikäkauteen sopivin tavoittein tulee saada osaksi opetusta päiväkodeista aina toisen asteen koulutukseen asti.
FAMM-mallin viisi ruokailukokemuksen rakentumisen näkökulmaa toteutuvat tulosten perusteella vaihtelevasti. Kouluruokailua ei suunnitella kokonaisvaltaisen ruokailukokemuksen näkökulmasta, vaan keskitytään pääasiassa tuotteeseen. Kouluruokailusuosituksen ja perusopetuksen opetussuunnitelman tavoitteet eivät kohtaa todellisuutta. Kouluruokailua on kehitetty ja kilpailutettu teknologian ja talouden ehdoilla, mutta kokonaisvaltaiseen ruokailukokemukseen liittyviä asioita ei useinkaan ole huomioitu.
Koululounasta syövä lapsi tai nuori valitsee ruoan yksilöllisten tekijöiden, sosiaalisen ja fyysisen ympäristön, yhteiskunnan rakenteiden sekä ajan ja globaalin ympäristön vaikuttaessa hänen päätöksiinsä. Ruokakasvatustehtävä nähdään edelleen perinteisesti opettajien työnä. Ruokakasvatuksen antamiseksi ruokapalveluhenkilöstöllä ei välttämättä ole tarvittavaa koulutusta tai uskallusta ruoan valinnan ja ruokatapojen ohjaamiseksi. Henkilöstön resurssit ja asenteet saattavat olla myös esteenä ohjaukselle.

Tulosten hyödyntäminen

Opinnäytetyön tuloksia voidaan hyödyntää kouluruokailun kehittämisessä sekä perusopetuksessa että toisella asteella. Opinnäytetyön tulokset auttavat ymmärtämään kokonaisvaltaista ruokailukokemusta ja sen merkitystä. Kouluruokailua tulisi jatkossa kehittää yhteistyössä koulujen johdon, opetus- ja ruokapalveluhenkilöstön, oppilaiden, huoltajien ja kuntapäättäjien kesken.
 
Heli Ahti
restonomi (YAMK), ammatinopettaja, ammatillinen erityisopettaja
Sastamalan koulutuskuntayhtymä, Vammalan ammattikoulu
heli.ahti@kolumbus.fi
 
Asiasana:
Tagit:

20014 Turun yliopisto, Finland
Puhelinvaihde: 029 450 5000

Henkilöhaku

Seuraa meitä: 
Facebook   Twitter   Instagram   Youtube   LinkedIn
Opiskelu Tutkimus Palvelut ja yhteistyö Yliopisto Tiedekunnat ja yksiköt Ajankohtaista Lahjoita
© Turun yliopisto