Väitös (elintarvikekemia): MSc Tanja Kakko
Aika
9.6.2023 klo 12.00 - 16.00
MSc Tanja Kakko esittää väitöskirjansa “Alternative approaches to improve the processing and quality of under-utilized fish” julkisesti tarkastettavaksi Turun yliopistossa perjantaina 9.6.2023 klo 12.15 (Turun yliopisto, PharmaCity, Pha1-auditorio, Itäinen Pitkäkatu 4, Turku).
Yleisön on mahdollista osallistua väitökseen myös etäyhteyden kautta: https://utu.zoom.us/j/66071514522 (kopioi linkki selaimeen).
Vastaväittäjänä toimii professori Ingrid Undeland (Chalmers University of Technology, Ruotsi) ja kustoksena professori Baoru Yang (Turun yliopisto). Tilaisuus on englanninkielinen. Väitöksen alana on elintarvikekemia.
Väitöskirja yliopiston julkaisuarkistossa: https://urn.fi/URN:ISBN:978-951-29-9293-5.
***
Tiivistelmä väitöstutkimuksesta:
Silakka (Clupea harengus membras) sisältää terveydelle edullisia rasvoja, vitamiineja ja kivennäisaineita ja on ympäristöystävällinen proteiinin lähde. Se on saalismäärältään ja arvoltaan merkittävin kalalaji Suomessa, mutta vain pieni osa saaliista päätyy elintarvikekäyttöön. Samalla noin 80% suomalaisten syömästä kalasta on tuontikalaa. Silakan elintarvikekäyttöä rajoittaa mm. saaliskalojen pienenevä koko, alttius rasvojen hapettumiselle ja muulle laadun heikkenemiselle, sekä silakalle tyypillinen säilytyksen aikana muodostuva maku ja haju, jotka eivät miellytä kaikkia kuluttajia.
Tämä väitöskirjatutkimus keskittyi erilaisiin tapoihin lisätä alihyödynnettyjen kalalajien, erityisesti silakan ja särjen, käyttöä elintarvikkeena. Tutkimuksessa tarkasteltiin alihyödynnettyjen kalojen proteiinien uuttamista kahdella eri menetelmällä, pH:n muutokseen perustuvalla menetelmällä ja entsymaattisella hydrolyysillä, joita voidaan soveltaa kokonaisille kaloille tai kalojen sivuvirroille. Lisäksi väitöskirjatutkimuksessa tutkittiin luonnollisten antioksidanttien vaikutusta silakan rasvojen hapettumiseen ja makuun ja hajuun pakkas- ja kylmäsäilytyksen aikana.
Tutkimus osoitti pH:n muutokseen perustuvan uuton ja entsymaattisen hydrolyysin tuottavan proteiini- ja rasvakoostumukseltaan laadukkaita proteiini- ja peptidijakeita silakasta ja särjestä. Erityisesti pH:n muutokseen perustuva menetelmä aiheutti kuitenkin huomattavaa rasvojen ja proteiinien hapettumista. Tutkitut luonnolliset antioksidantit, puolukka- ja tyrnin mehunpuristuksen ja öljyn uutossa muodostuvat sivuvirrat ja kaupallinen uuteseos hidastivat pakasteena ja kylmässä säilötyn silakan rasvojen hapettumista tehokkaammin kuin perinteiset antioksidantit. Puolukkamehun puristejäännös ja tyrnimehun ja öljyn uuttojäännös hidastivat hapettumista myös matalampina pitoisuuksina. Erityisesti tyrnimehun ja öljyn uuttojäännös esti myös silakan hajun ja maun muutoksia kolmen päivän säilytyksen aikana.
Tutkimuksen tulokset tarjoavat tietoa uudenlaisten prosessointimenetelmien ja luonnollisten antioksidanttien vaikutuksista saatujen jakeiden ja silakan laadulle ja tukevat silakan ja muiden alihyödynnettyjen kalojen elintarvikekäytön lisäämistä.
Yleisön on mahdollista osallistua väitökseen myös etäyhteyden kautta: https://utu.zoom.us/j/66071514522 (kopioi linkki selaimeen).
Vastaväittäjänä toimii professori Ingrid Undeland (Chalmers University of Technology, Ruotsi) ja kustoksena professori Baoru Yang (Turun yliopisto). Tilaisuus on englanninkielinen. Väitöksen alana on elintarvikekemia.
Väitöskirja yliopiston julkaisuarkistossa: https://urn.fi/URN:ISBN:978-951-29-9293-5.
***
Tiivistelmä väitöstutkimuksesta:
Silakka (Clupea harengus membras) sisältää terveydelle edullisia rasvoja, vitamiineja ja kivennäisaineita ja on ympäristöystävällinen proteiinin lähde. Se on saalismäärältään ja arvoltaan merkittävin kalalaji Suomessa, mutta vain pieni osa saaliista päätyy elintarvikekäyttöön. Samalla noin 80% suomalaisten syömästä kalasta on tuontikalaa. Silakan elintarvikekäyttöä rajoittaa mm. saaliskalojen pienenevä koko, alttius rasvojen hapettumiselle ja muulle laadun heikkenemiselle, sekä silakalle tyypillinen säilytyksen aikana muodostuva maku ja haju, jotka eivät miellytä kaikkia kuluttajia.
Tämä väitöskirjatutkimus keskittyi erilaisiin tapoihin lisätä alihyödynnettyjen kalalajien, erityisesti silakan ja särjen, käyttöä elintarvikkeena. Tutkimuksessa tarkasteltiin alihyödynnettyjen kalojen proteiinien uuttamista kahdella eri menetelmällä, pH:n muutokseen perustuvalla menetelmällä ja entsymaattisella hydrolyysillä, joita voidaan soveltaa kokonaisille kaloille tai kalojen sivuvirroille. Lisäksi väitöskirjatutkimuksessa tutkittiin luonnollisten antioksidanttien vaikutusta silakan rasvojen hapettumiseen ja makuun ja hajuun pakkas- ja kylmäsäilytyksen aikana.
Tutkimus osoitti pH:n muutokseen perustuvan uuton ja entsymaattisen hydrolyysin tuottavan proteiini- ja rasvakoostumukseltaan laadukkaita proteiini- ja peptidijakeita silakasta ja särjestä. Erityisesti pH:n muutokseen perustuva menetelmä aiheutti kuitenkin huomattavaa rasvojen ja proteiinien hapettumista. Tutkitut luonnolliset antioksidantit, puolukka- ja tyrnin mehunpuristuksen ja öljyn uutossa muodostuvat sivuvirrat ja kaupallinen uuteseos hidastivat pakasteena ja kylmässä säilötyn silakan rasvojen hapettumista tehokkaammin kuin perinteiset antioksidantit. Puolukkamehun puristejäännös ja tyrnimehun ja öljyn uuttojäännös hidastivat hapettumista myös matalampina pitoisuuksina. Erityisesti tyrnimehun ja öljyn uuttojäännös esti myös silakan hajun ja maun muutoksia kolmen päivän säilytyksen aikana.
Tutkimuksen tulokset tarjoavat tietoa uudenlaisten prosessointimenetelmien ja luonnollisten antioksidanttien vaikutuksista saatujen jakeiden ja silakan laadulle ja tukevat silakan ja muiden alihyödynnettyjen kalojen elintarvikekäytön lisäämistä.