Väitös (elintarvikekemia): FM Minna Rotola-Pukkila
Aika
19.1.2024 klo 12.00 - 16.00
FM Minna Rotola-Pukkila esittää väitöskirjansa ”The Umami Compounds in Nordic Food Raw Materials and the Effect of Cooking” julkisesti tarkastettavaksi Turun yliopistossa perjantaina 19.01.2024 klo 12.00 (Frami B, Auditorio 2, Seinäjoki).
Yleisön on mahdollista osallistua väitökseen myös etäyhteyden kautta: https://utu.zoom.us/j/69066286198
Vastaväittäjänä toimii dosentti Minnamari Edelmann (Helsingin yliopisto) ja kustoksena professori Anu Hopia (Turun yliopisto). Tilaisuus on suomenkielinen. Väitöksen alana on elintarvikekemia.
Väitöskirja yliopiston julkaisuarkistossa: https://urn.fi/URN:ISBN:978-951-29-9590-5
***
Tiivistelmä väitöstutkimuksesta:
Tutkimus keskittyy pohjoismaisiin ruokaraaka-aineisiin, porsaanlihaan, sieniin ja perunaan, jotka kaikki sisältävät luontaisesti umamiyhdisteitä. Vaikka umamiaistimusta aikaan saavia yhdisteitä on tutkittu paljon, tutkimusten määrä kypsennyksen vaikutuksesta näiden yhdisteiden pitoisuuteen on vähäisempi. Tutkimuksessa keskityttiin analysoimaan vapaita aminohappoja, erityisesti tunnetuinta umamin lähdettä glutamiinihappoa. Lisäksi analysoitiin nukleotidejä, joiden on todettu voimistavan glutamiinihapon ionimuodon, glutamaatin antamaa umamiaistimusta.
Kypsennyslämpötilalla todettiin olevan suurempi vaikutus kuin kypsennysajalla. Kypsennyksessä vapautuneen liemen tutkiminen erikseen mahdollisti liemeen vapautuneiden yhdisteiden määrän analysoinnin kypsennysolosuhteiden vaihdellessa. Kypsennys ei vaikuttanut lihan pääasiallisen nukleotidin 5’-IMP:n pitoisuuksiin, mutta kasvatti glutamiinihapon pitoisuutta liemessä korkeimmassa tutkitussa lämpötilassa 80 °C. Lihan ja sienen pääasialliset nukleotidit erosivat toisistaan ja sienissä vallitsevan nukleotidin 5’-GMP:n pitoisuudet olivat havaittavissa ainoastaan kypsennetyissä näytteissä. Kaupallisen, viljellyn herkkusienen glutamiinihappopitoisuus oli korkeampi kuin metsäsienillä, mutta metsäsienien potentiaali umamin lähteenä on kiistaton.
Lisäksi tutkimuksessa tarkasteltiin kasvun aikaisen päivänpituuden vaikutusta perunan makuyhdisteisiin. Tutkimukset osoittivat lyhyemmän päivänpituuden olosuhteissa kasvaneiden perunoiden sisältävän korkeammat pitoisuudet vapaita aminohappoja, mukaan lukien umamimaulle tärkeää glutamiinihappoa, kuin pidemmän päivän olosuhteissa kasvaneet perunat.
Tutkimuksen tuloksia voidaan hyödyntää täyteläisten ja maukkaiden aterioiden tuotekehityksessä, esimerkiksi kasvispohjaisten vaihtoehtojen tarjonnan lisäämiseksi. Tutkimus osoittaa sekä lihasta vapautuvan liemen että metsäsienten mahdollisuudet luontaisen umamin lähteenä porsaanlihan ja viljeltyjen sienten rinnalla. Tulosta voidaan hyödyntää pyrkimyksissä raaka-aineiden tehokkaampaan käyttöön ja ruokahävikin vähentämiseen. Perunan lajikevalinnoissa ja kasvuolosuhteissa tulee kiinnittää huomiota perunan makuun perunan kulutuksen lisäämiseksi.
Yleisön on mahdollista osallistua väitökseen myös etäyhteyden kautta: https://utu.zoom.us/j/69066286198
Vastaväittäjänä toimii dosentti Minnamari Edelmann (Helsingin yliopisto) ja kustoksena professori Anu Hopia (Turun yliopisto). Tilaisuus on suomenkielinen. Väitöksen alana on elintarvikekemia.
Väitöskirja yliopiston julkaisuarkistossa: https://urn.fi/URN:ISBN:978-951-29-9590-5
***
Tiivistelmä väitöstutkimuksesta:
Tutkimus keskittyy pohjoismaisiin ruokaraaka-aineisiin, porsaanlihaan, sieniin ja perunaan, jotka kaikki sisältävät luontaisesti umamiyhdisteitä. Vaikka umamiaistimusta aikaan saavia yhdisteitä on tutkittu paljon, tutkimusten määrä kypsennyksen vaikutuksesta näiden yhdisteiden pitoisuuteen on vähäisempi. Tutkimuksessa keskityttiin analysoimaan vapaita aminohappoja, erityisesti tunnetuinta umamin lähdettä glutamiinihappoa. Lisäksi analysoitiin nukleotidejä, joiden on todettu voimistavan glutamiinihapon ionimuodon, glutamaatin antamaa umamiaistimusta.
Kypsennyslämpötilalla todettiin olevan suurempi vaikutus kuin kypsennysajalla. Kypsennyksessä vapautuneen liemen tutkiminen erikseen mahdollisti liemeen vapautuneiden yhdisteiden määrän analysoinnin kypsennysolosuhteiden vaihdellessa. Kypsennys ei vaikuttanut lihan pääasiallisen nukleotidin 5’-IMP:n pitoisuuksiin, mutta kasvatti glutamiinihapon pitoisuutta liemessä korkeimmassa tutkitussa lämpötilassa 80 °C. Lihan ja sienen pääasialliset nukleotidit erosivat toisistaan ja sienissä vallitsevan nukleotidin 5’-GMP:n pitoisuudet olivat havaittavissa ainoastaan kypsennetyissä näytteissä. Kaupallisen, viljellyn herkkusienen glutamiinihappopitoisuus oli korkeampi kuin metsäsienillä, mutta metsäsienien potentiaali umamin lähteenä on kiistaton.
Lisäksi tutkimuksessa tarkasteltiin kasvun aikaisen päivänpituuden vaikutusta perunan makuyhdisteisiin. Tutkimukset osoittivat lyhyemmän päivänpituuden olosuhteissa kasvaneiden perunoiden sisältävän korkeammat pitoisuudet vapaita aminohappoja, mukaan lukien umamimaulle tärkeää glutamiinihappoa, kuin pidemmän päivän olosuhteissa kasvaneet perunat.
Tutkimuksen tuloksia voidaan hyödyntää täyteläisten ja maukkaiden aterioiden tuotekehityksessä, esimerkiksi kasvispohjaisten vaihtoehtojen tarjonnan lisäämiseksi. Tutkimus osoittaa sekä lihasta vapautuvan liemen että metsäsienten mahdollisuudet luontaisen umamin lähteenä porsaanlihan ja viljeltyjen sienten rinnalla. Tulosta voidaan hyödyntää pyrkimyksissä raaka-aineiden tehokkaampaan käyttöön ja ruokahävikin vähentämiseen. Perunan lajikevalinnoissa ja kasvuolosuhteissa tulee kiinnittää huomiota perunan makuun perunan kulutuksen lisäämiseksi.
Viestintä