Suojausmenetelmä mahdollistaa elintarvikkeiden värjäämisen luonnonväreillä (Väitös: FM Mika Kaimainen, 19.12.2014, elintarvikekemia)
Luonnonvärien käyttö elintarvikeväreinä on usealle kuluttajalle keinotekoisia väriaineita hyväksyttävämpää. Luonnonvärien heikohko pysyvyys ja liukoisuusominaisuudet kuitenkin rajoittavat niiden käyttöä. Turun yliopistossa väittelevä Mika Kaimainen kehitti väitöstutkimuksessaan tapoja parantaa luonnonvärien käytettävyyttä elintarvikkeissa.
Luonnonvärien soveltuvuutta elintarvikekäyttöön voidaan parantaa mikrokapseloinnilla, joka tarkoittaa jonkin aineen päällystämistä suojaavalla kuorikerroksella. Tällöin aine on eristetty ympäristöstään ja siten suojattu esimerkiksi hapelta. Samalla voidaan muuttaa sen ominaisuuksia, kuten liukoisuutta.
– Sumutuskuivauksella voidaan muuttaa nesteeseen liuotettu aine kuivaksi jauheeksi, jolloin se on helpompi varastoida ja annostella. Vastaavasti rasvaliukoista ainetta voidaan lisätä vesiliuokseen emulsiossa, jossa öljy on pieninä pisaroina vesiliuoksessa, kuten kermassa tai majoneesissa, Kaimainen kertoo.
Sumutuskuivattu punajuuriväri säilyy huoneenlämmössä
Väitöstutkimuksessaan Kaimainen uutti punaista väriä punajuuriteollisuuden kuorisivuvirrasta. Sumutuskuivattu punajuuriväri säilyi erittäin hyvin huoneenlämmössä.
– Sumutuskuivattu punajuuriväri tarjoaa hyvän mahdollisuuden värjätä elintarvikkeita. Jauhetta voidaan säilöä huoneenlämmössä värin muuttumatta, Kaimainen toteaa.
Tutkimuksessaan Kaimainen lisäsi mallimehuihin sumutuskuivattua punajuuriväriä. Mehussa väri säilyi paremmin kylmässä säilytettynä. Kuluttajien arvioidessa värin miellyttävyyttä, antosyaaneilla värjätty vertailumehu todettiin kuitenkin miellyttävämmäksi.
– Näiden tulosten mukaan sumutuskuivattu punajuuriväri ei välttämättä sovellu mehujen värjäämiseen. Esimerkiksi jugurtteihin tai jäätelöihin se voisi soveltua paremmin. Nämä tuotteet säilytetään kylmässä, ja myös punajuurivärin sävy voi sopia niihin paremmin kuin mehuun. Eräs tärkeä havainto oli, että sumutuskuivauksessa punajuuren ominaishaju hävisi värijauheesta, Kaimainen huomauttaa.
Samettikukan luteiinia voidaan uuttaa ilman liuottimia
Väitöstutkimuksessaan Kaimainen testasi aiemmassa projektissa kehitettyä entsyymiavusteista uuttomenetelmää samettikukan luteiinille. Menetelmässä kukkien solukot hajotetaan entsyymeillä ja luteiiniesterit uutetaan ruokaöljyllä.
– Yleensä luteiini tai luteiiniesterit uutetaan orgaanisilla liuottimilla, jolloin liuotinjäämät pitää poistaa tuotteesta huolellisesti. Väitöstutkimuksessa käytetyssä menetelmässä ei ole vaaraa liuotinjäämistä, Kaimainen kertoo.
Kaimainen kehitti väitöstutkimuksessaan uuttomenetelmää aiempaa tehokkaammaksi. Uusi menetelmä osoittautui yhtä tehokkaaksi liuotinuuton kanssa. Tutkimuksessa käytettiin uutettua luteiinipitoista öljyä emulsion värjäämiseen. Luteiini säilyi melko hyvin sekä emulsiossa että öljyssä. Tämä mahdollistaa luteiinin käytön sekä rasva- että vesipohjaisissa tuotteissa.
***
Perjantaina 19. joulukuuta 2014 kello 12 esitetään Turun yliopistossa (Arcanum, Arc1-luentosali, Arcanuminkuja 4, Turku) julkisesti tarkastettavaksi FM Mika Kaimaisen väitöskirja ”Stability of natural colorants of plant origin” (Kasviperäisten luonnonvärien pysyvyys). Virallisena vastaväittäjänä toimii professori Carmen Socaciu Romaniasta (maataloustieteiden ja eläinlääketieteen yliopistosta) ja kustoksena professori Rainer Huopalahti Turun yliopistosta.
FM Mika Kaimainen on syntynyt 1981 Turussa ja kirjoittanut ylioppilaaksi 2000 Raision lukiosta. Filosofian maisteriksi Kaimainen valmistui 2007 Turun yliopistosta, jossa hän parhaillaan toimii tohtorikoulutettavana. Väitös kuuluu elintarvikekemian alaan.