Turun yliopisto on mukana uudessa EU-hankkeessa, jossa tutkitaan fermentoitujen elintarvikkeiden vaikutuksia terveyteen ja kehitetään uusia kasvipohjaisia elintarvikkeita. HealthFerm-hankkeen tavoitteena on myös tukea siirtymistä kestävämpään, kasvipainotteiseen ruokavalioon.
Paikallisten lajikkeiden ja epätyypillisten hiivojen käyttö tarjoavat uudenlaisen lähestymistavan juomien valmistamiseen. DI Wenjia Hen väitöstutkimus tuo uutta tietoa kotimaisten omenalajikkeiden ja uusien päärynälajikkeiden koostumuksesta ja soveltuvuudesta alkoholijuomien valmistukseen, sekä erikoishiivojen vaikutuksesta tuotettujen juomien ominaisuuksiin.
MSc Tech. Kang Chen vertaili väitöskirjatutkimuksessaan, miten violetin perunan asyloidut antosyaanit ja mustikan asyloimattomat antosyaanit vaikuttavat tyypin 2 diabetekseen perinnöllisesti lihavilla Zucker-rotilla. Tutkimuksessa hyödynnettiin useita ”omiikka”-menetelmiä, kuten metabolomikkaa, transkiptomiikkaa ja metagenomiikkaa. Perunasta uutetuilla antosyaaneilla havaittiin olevan enemmän vaikutuksia tyypin 2 diabetekseen kuin mustikan antosyaaniuutteella.
Tyrni, aronia ja puolukka ovat suomalaisia supermarjoja, jotka kuitenkin jäävät happaman tai karvaan makunsa takia usein hyödyntämättä. DI Niko Markkisen väitöskirjatutkimus osoittaa, että malolaktinen fermentaatio Lactiplantibacillus plantarum -bakteerilla vähentää tyrnimehun happamuutta ja aroniamehun karvaiden ja suuta kurtistavien yhdisteiden määrää.
Turun yliopiston elintarvikekehityksen professori Anu Hopia kirjoitti yhdessä Helsingin yliopiston dosentin Pekka Lehtosen kanssa kirjan Kuplivaa kemiaa - Kiehtovat juomat kotikaljasta kombuchaan. Uutuusteos kertoo, kuinka tutut juomat valmistetaan ja millaista kemiaa on niiden maun, tuoksun sekä muiden ominaisuuksien takana.
MSc Shuxun Liun väitöstutkimukset osoittavat, että vaihtoehtoisilla hiivakannoilla voidaan valmistaa mustikkajuomia, joissa on alhaisempi alkoholipitoisuus, vähemmän happoja, paremmin säilyvä väri ja monitahoisempi aromiprofiili kuin perinteisillä hiivakannoilla valmistetuissa juomissa. Tutkimukset tuovat uutta tieteellistä ja teknologista tietoa mustikan hyödyntämisestä juomateollisuudessa.
Tyrni on tunnetusti terveellinen marja, mutta samalla monille haastavan makuinen, eli hyvin hapan ja karvas. Xueying Ma tutki Turun yliopistoon tekemässään elintarvikekehityksen alan väitöskirjassa tyrnin marjojen ja lehtien laatuun, erityisesti makuun, vaikuttavia tekijöitä.
Tiedonkulun nopeutuessa ruokatrendien elinkaari on lyhentynyt huomattavasti. Muiden trendien hiipuessa tuoreus ja lähiruoka ovat säilyttäneet houkuttelevuutensa kuluttajien keskuudessa. DI Tommi Kumpulainen selvitti Turun yliopistossa tarkastettavassa väitöskirjatutkimuksessaan, miten tuoreus ja ruuan alkuperä vaikuttavat kuluttajan kokemukseen ja miten niitä voitaisiin hyödyntää nykyistä paremmin sekä kaupallisesti että ruuan koetun laadun parantamisessa. Tuoreutta pidetään usein takeena laadusta ja turvallisuudesta, mikä voi kiehtoa erityisesti aistinautintoja arvostavia kuluttajia.